Terveisiä maustekaapilta

 

Kaupallinen yhteistyö: Food Market Herkku

mausteet (7 of 8).jpg

Olen niitä ihmisiä, jotka tykkäävät ensin ottaa teorian haltuun. Kun alan opetella mitä tahansa uutta taitoa tai ryhdyn uuteen projektiin, etsin aina ensimmäiseksi kaiken tiedon aiheesta jonka saan käsiini. Teorian tasolla osaan esimerkiksi surffata, vaihtaa kylpyhuoneen pesualtaan ja pelata tennistä. (Käytäntö on sitten hieman eri juttu - mitään näistä en ole oikeasti koskaan vielä kokeillut.)

Tällä tavalla olen alkujaan oppinut myös käyttämään mausteita - taito joka osoittautuu vahvuudeksi kerta toisensa ja vuosi toisensa jälkeen. Luin nuorempana todella paljon keittokirjoja ja reseptejä, ja aloin hahmottaa mitkä mausteet kuuluvat minkäkin maailmankolkan keittiöön, mitkä yhdistetään usein mihinkin raaka-aineisiin ja niin edelleen. Siitä sain itsevarmuutta kokeilla erilaisia mausteita ja mausteyhdistelmiä käytännössä. Ja niinhän se menee, että teoriaa voi tankata maailman tappiin asti, mutta oikeasti asiat oppii vasta kokeilemalla ja tekemällä.

Rakastan tutkia kauppojen mausteosastoja, etenkin jos ne ovat hyvin varusteltuja ja pitävät sisällään itselleni tuntemattomia juttuja. Jos näen jotain uutta ja jännittävää, saatan googlata heti puhelimellani mistä mauste tulee ja mihin sitä käytetään - en välttämättä osta sitä, mutta lisään tiedon aivojeni maustetietopankkiin vastaisuuden varalle. Ja koska on ylipäätään kivaa tietää asioita.

Tässä muutama löytö Food Market Herkun maustehyllyltä, joista olen viime aikoina innostunut. Reseptien kanssa, tietty!

mausteet (2 of 8).jpg

Fenkoli on yksi lempivihanneksistani, keittiön vakkarikamaa. Yleensä syön sitä yksinkertaisesti ohueksi siivutettuna, sitruunamehulla ja oliiviöljyllä maustettuna. Sellaisenaan täydellistä, mutta helposti varioitavissa melkein loputtomiin yhdellä tai kahdella ainesosalla. Tällä kertaa lisäsin jännitystä sumakilla ja pistaasipähkinöillä.

Sumakki on sumakkipensaan marjoista rouhittu mauste, jossa on todella pirteä, sitruksinen ja aavistuksen hapan maku. Lähi-idässä sitä käytetään maustamaan salaatteja, lihoja ja erilaisia mezejä. Itse rakastan sitä erityisesti paahdettujen perunoiden tai porkkanoiden kera, bataattiranskalaisten päällä, hummuksessa tai simppeleissä salaateissa.

Vinkki: Herkusta saa valmiiksi kuorittuja pistaasipähkinöitä irtomyynnistä kilohinnalla - loistava diili: kynnet säästyvät kuorimiselta, eikä tarvitse maksaa kuorista.

Keittiössäni on aina kaksi pulloa neitsytoliiviöljyä: edullisempi perusöljy kokkaamiseen ja parempi öljy maustamiseen. Tällaiset yksinkertaiset vihanneslisukkeet ovat juuri niitä hetkiä, kun korkataan se parempi pullo.

mausteet (5 of 8).jpg

Sumakilla maustettu fenkoli-pistaasisalaatti

(kahdelle lisukkeeksi)

1 fenkoli
loraus hyvää neitsytoliiviöljyä
1/2 sitruunan mehu
kourallinen kuorittuja pistaasipähkinöitä
1 tl sumakkirouhetta (tai maun mukaan)
suolaa
mustapippuria

Poista fenkolista kanta ja siivuta ohueksi mandolinilla tai veitsellä. Silppua fenkolin lehdet (eli ne tillin näköiset jutskat) ja säästä ne viimeistelyyn.

Levitä fenkoli lautaselle ja sekoita joukkoon oliiviöljy ja sitruunamehu. Mausta suolalla ja pippurilla.

Paahda pistaasinsydämiä kuivalla paistinpannulla pari minuuttia, kunnes ne saavat hieman väriä. Ripottele pistaasit, sumakki ja fenkolinlehdet salaatin päälle.

mausteet (3 of 8).jpg

Öljyistä puheenollen - myös niillä saa ruokiin kivasti erilaisia makuvivahduksia. Salaateissa kannattaa kokeilla esimerkiksi pistaasiöljyä, manteliöljyä tai kurpitsansiemenöljyä. Suosin aina kylmäpuristettuja öljyjä (ainoa poikkeus, jossa käytän käsiteltyä oliiviöljyä, on tämä jumalainen salaatinkastike, mutta sitä ei tulekaan syötyä ihan päivittäin). Herkussa on tosi hyvä valikoima erilaisia öljyjä ja monelle on hintalapussa makukuvaus, vähän kuin Alkossa viineille - ei siis tarvitse ostaa ihan sokkona.

Keittiössäni kuluu melko mojovasti oliiviöljyä, mutta olen viime aikoina yrittänyt tuoda muita rasvoja sen rinnalle, koska hajauttaminenhan on tunnetusti toimiva strategia. Tuoreempia suosikkejani ovat ghee, avokadoöljy ja macadamiaöljy. Macadamiaöljyssä on ihana voinen maku kuten macadamiapähkinöissä, ja neutraalin makunsa puolesta se sopii myös leivontaan ja jopa uppopaistamiseen. Avokadoöljyssä ja macadamiaöljyssä on korkea savuamispiste, eli ne ovat erinomaisia paistamiseen, ja sopivat myös meille jotka emme yrityksistä huolimatta ole oppineet tykkäämään kookosöljyn mausta.

Ghee eli kirkastettu voi on hieman tuoreempi tulokas keittiössäni. Se valmistetaan erottamalla voista vesi ja maidon proteiini. Kyseessä ei ole mikään high tech -prosessointi vaan tämän voi periaatteessa tehdä kotonakin paistinpannulla voiklöntille. Jäljelle jää paisto-ominaisuuksiltaan ja maultaan (ripaus toffeeta…) fantastinen voiöljy, joka säilyy huoneenlämmössä ja sopii yleensä myös niille, joille maitoproteiini tai laktoosi aiheuttaa oireita. Aivan parasta esimerkiksi pannareiden ja blinien paistamiseen. Ghee on ihanaa myös rasvakahvissa!

Näihin paahdettuihin “kukkakaalipihveihin” käytin macadamiaöljyä, koska se sopii mainiosti myös pähkinöitä sisältävän dukkahin kanssa.

mausteet (1 of 8).jpg

Dukkah on egyptiläinen pähkinöitä, siemeniä ja mausteita sisältävä mausteseos. Perinteisin tapa syödä sitä on dipata leipää oliiviöljyyn ja dukkahiin - tämä sopiikin loistavasti esimerkiksi brunssipöydän lisukkeeksi. Herkussa on useampikin dukkah joista valita, tuo Nomun on aika mieto.

Dukkah sopii kuitenkin ripoteltavaksi melkein mihin tahansa ruokaan, johon sopii pieni pohjoisafrikkalainen vivahdus. Ripottele salaatteihin, paahdettujen vihannesten päälle, avokadoleivälle, hummukseen, liharuokiin…

Curry on yksi niistä sanoista, jotka voivat tarkoittaa vähän mitä tahansa. Se minkä me yleensä miellämme curryksi ei kuitenkaan ole mikään yksittäinen mauste, vaan mausteseos. Intiassa käytetään mausteena myös oikeita kuivattuja currypensaan lehtiä (niitäkin saa Herkusta). Curryjauheista suosikkini on Urtekramin keskivahva curry - se sisältää 9 eri maustetta ja onkin siksi moniulotteisemman makuinen kuin moni muu. (Oma lukunsa ovat tietenkin thaimaalaiset currytahnat, joiden makumaailma on ihan erilainen kuin intialaistyylisissä.) Tykkään muutenkin tosi paljon Urtekramin luomumausteista - ne ovat edullisia, mutta hyviä.

mausteet (6 of 8).jpg

Paahdettua kukkakaalia, fetaa ja dukkahia

(2-4 annosta)

1 iso kukkakaali
1/2 dl kylmäpuristettua macadamiaöljyä
1 tl curryjauhetta
suolaa
mustapippuria

100 g fetaa
2 rkl dukkahia
1/2 sitruunan mehu

(silputtua korianteria tai persiljaa)

Lämmitä uuni 200 asteeseen (lempeä kiertoilma toimii tässä hyvin).

Poista kukkakaalista lehdet ja leikkaa siitä pituussuunnassa neljä noin 2 cm paksuista “pihviä” ja laita leivinpaperin päälle uunipellille. Sekoita curryjauhe öljyyn. Sivele puolet öljyseoksesta kukkakaalien päälle.

Paahda uunissa 15 minuuttia tai kunnes kukkakaali on kauniisti paahtunut reunoilta. Käännä pihvit ympäri, sivele toinen puoli öljyseoksella ja paahda vielä 10-15 minuuttia.

Anna jäähtyä hetki. Mausta sitruunamehulla ja ripottele päälle murusteltu feta ja dukkah. Silppua halutessasi päälle tuoretta korianteria tai persiljaa. Sopii syötäväksi lämpimänä tai kylmänä.

mausteet (8 of 8).jpg

Löysin tästä Ottolenghin uusimmasta keittokirjasta tosi mielenkiintoisesti maustetun lihapullareseptin. Ottolenghille tyypillisesti se oli omaan makuuni liian kommervenkkinen, joten yksinkertaistin hieman (okei, aika paljon), mutta pidin jännittävän makumaailman: maustepippuria, fenkolinsiemeniä, kurkumaa, savupaprikaa ja juuriselleriä. Mikä kombo - liemi olikin todella herkullisen makuinen.

Kuten fenkolia, rakastan myös fenkolinsiemeniä. Nepalilaisissa ravintoloissa on usein tarjolla fenkolinsiemeniä kulhossa, ja niitä on tapana rouskutella ruoan lusikallinen ruoan jälkeen. Tämä tapa on erittäin hyväksi ruoansulatukselle, ja olen kopioinut sen myös kotiin. Maku on lakritsinen ja vahva, ja voi vaatia hiukan totuttelua varsinkin sellaisenaan syötyä. Fenkolinsiemenistä voi hauduttaa myös teen, joka auttaa kaikenlaisiin vatsanpuruihin.

mausteet (4 of 8).jpg

Maustepippuri on maustemaailman kummajainen. Siihen törmää nimittäin lähinnä suomalaisissa perinneruoissa ja Jamaikan keittiössä. (Olen muutenkin miettinyt, että olisi mahtavaa tehdä tutkimusta mausteiden historiasta Suomessa - miksi esimerkiksi suomalaisen joulupöydän ja intialaisen keittiön mausteet ovat melkein yks yhteen samat kun muualla Euroopassa näitä mausteita ei ole pahemmin käytetty?)

Maustepippuri ei itse asiassa ole pippuri lainkaan, se vain on suomen kielessä saanut tällaisen harhaanjohtavan nimen (Jamaikalla mausteen nimi on pimento ja englanniksi allspice). Maustepippuri onkin maultaan ennemminkin makea ja aromaattinen kuin pippurinen.

Itse tykkään lihapullista yksinkertaisina ja lihaisina - jos haluat sellaisia kauniin pyöreitä ja pehmeitä lihapullia, voit lisätä taikinan joukkoon desin tai pari korppujauhoja sekä kananmunan. Niin Ottolenghikin tekee.

mausteet (1 of 1).jpg

Mausteiset lihapullat ja juuriselleriä

(2-4 annosta)

400 g luomunaudan tai -karitsan jauhelihaa
pieni nippu persiljaa
1/2 tl maustepippuria
1/2 tl suolaa
mustapippuria

400-500 g juuriselleriä
2 valkosipulinkynttä
2-3 rkl neitsytoliiviöljyä
1/2 tl kurkumaa
1 tl fenkolinsiemeniä
1 tl savupaprikaa

4 dl kanalientä
1 sitruunan mehu

tarjoiluun: silputtua persiljaa

Ota jauheliha huoneenlämpöön ainakin puoleksi tunniksi. Kuutioi juuriselleri ja silppua persilja ja valkosipuli.

Laita kulhoon jauheliha, silputtu persilja, maustepippuri, 1/2 tl suolaa ja mustapippuria. Sekoita käsin taikinaksi ja muotoile taikinasta lihapullia.

Kuumenna 2-3 rkl neitsytoliiviöljyä isossa kannellisessa paistinpannussa tai kattilassa. Ruskista lihapullia pari minuuttia, käännä ja ruskista toinen puoli. Nosta lihapullat kattilasta odottamaan.

Laita kattilaan öljyn sekaan juuriselleri, valkosipuli, kurkuma, fenkolinsiemenet ja savupaprika. Kuullota pari minuuttia. 

Laita lihapullat takaisin kattilaan ja lisää kanaliemi, sitruunamehu, suola ja mustapippuri. Anna kiehahtaa ja vähennä sen jälkeen levyn lämpö melko pienelle. Anna porista melko miedolla lämmöllä kannen alla n. 30 minuuttia. Ota sen jälkeen kansi pois ja anna porista vielä 10 minuuttia, jotta kastike keittyy hieman kasaan. 

Silppua päälle persiljaa. Tarjoile sellaisenaan tai haluamasi lisukkeen kanssa, esim. kukkakaalimuusin, riisin tai couscousin. Lusikoi päälle reilusti herkullista lientä!

***

Psst, Hullut Päivät alkavat näillä näppäimillä ja ainakin itselleni ruokaostokset Herkussa ovat perinteisesti olleet se paras syy uhmata hulinaa. Herkun tarjoukset näet täältä.

 
Eeva Kolu