Spice up your life: Maustamisen perusteet

Eeva Kolu

Kaupallinen yhteistyö Meira ja Asennemedia

Suola, mustapippuri… ja sitten se jokin kolmas, jota laitetaan jokaiseen ruokaan.

Kutakuinkin tuollainen on monen kotikokin maustamisrutiini. Siinä ei ole sinänsä mitään vikaa – kun käyttää hyviä raaka-aineita, suola ja pippurikin riittävät.

Mutta opettelemalla oikeasti maustamaan ruokaa, avautuu keittiössä kokonaisia maailmoja. Muistan kun vuosia sitten kävin ensimmäistä kertaa Marokossa maustebasaarissa ja näin, miltä mausteet näyttävät – kardemumman kodat, muskottipähkinät, kanelitangot, tähtianikset, korianterinsiemenet… (tuolloin Suomesta ei vielä kovin helposti saanut muita kuin jauhettuja mausteita – onneksi tilanne on siitä kovasti kohentunut!). Olin hurmiossa ja ostin ihan kaikkea. Taisin tulla huijatuksikin, koska en tiennyt, miltä oikea sahrami näyttää.

Marrakeshista lähti rakkauteni mausteisiin. Kotiin saaliini kanssa palattuani aloin googlata mihin erilaiset mausteet sopivat, ja vuosien saatossa minusta on tullut varsin pätevä maustaja, vaikka itse sanonkin. Tiedän, miten loihdin papusoppaan intialaisen makumaailman ja mikä taas vie sen kohti Meksikoa. Näettekös – maailmoja!

Suurin osa kotikokeista kamppailee kahden asian kanssa, mitä tulee arkiruokaan: ruoanlaitolle ei ole tarpeeksi aikaa, ja toisaalta ruoalta kaivataan enemmän vaihtelua.

Mausteet ovat yksi ratkaisu molempiin pulmiin. Maustamalla simppelistä ja nopeasta ruoasta saa helposti jännittävää ja hyvää ilman monimutkaista vääntämistä.

Uuden Muusan mausteviikolla löin hynttyyt yhteen Meiran kanssa ja kirjoitin teille pienen oppaan maukkaampaan arkiruokaan.

Enemmän happoa, beibi

Minulle on jäänyt sadan vuoden takaa elävästi mieleen Suomen Big Brother -jakso, jossa afrikkalainen BB-kilpailija tuli vaihtoon Suomen BB-taloon. Ensimmäisenä päivänä hänelle tarjoiltiin pastaa ja juustokastiketta, ja miehen ilme hänen laittaessaan haarukan suuhun oli priceless. “Tosi hyvää”, hän sanoi, mutta naama kertoi muuta. “In Africa we are used to food with a little more… flavor“.

Vaikka en ollut paikalla (ei, minulla ei ole salattua menneisyyttä BB-Eevana), väitän arvaavani mitä tapahtui. Suomalaisen kotikokin helmasynti: ruoasta puuttui happo. Jokainen ruoka kaipaa hieman happoa, erityisesti, jos siinä on paljon rasvaa tai miedonmakuista, tuhtia hiilihydraattia. Ilman happoa ruoasta tulee helposti tasapaksua mössöä. Muista siis sitruuna- ja limemehu, etikat, jugurtit ja hapankermat. Yleensä happo on se, joka lopullisesti herättää ruoan maut eloon ja korostaa muita makuja sekä tuo särmää muuten tasapaksuun makuun. Ajattele vaikkapa kuinka pad thain tai tacojen päälle puristettu lime on se ehdottoman tärkeä viimeinen silaus annokselle.

Päivitä maustekaappi tasaisin väliajoin

Käsi ylös – onko kaapissasi mausteita vuodelta 2003? Mausteet eivät säilytä makuaan ikuisesti ja mauttomilla mausteilla saa aikaan mautonta ruokaa.

Siivoa kaappi säännöllisesti vaikka kevätsiivouksen yhteydessä. Päivitä kulahtaneet mausteet uusiin (yleensä eron huomaa jo väristä – paprikan kuuluisi olla oikeasti punaista, kurkuman ärhäkän keltaista ja niin edelleen.)

Maku säilyy parhaiten, kun säilytät mausteet auringonvalolta suojassa. Osta isoissa purkeissa vain niitä mausteita, joita käytät paljon. Harvemmin käytettävät mausteet kannattaa ostaa pienissä pusseissa.

Jos maustekaappisi kaipaa pikaisesti päivitystä, Meiran sivuilla voi osallistua arvontaan, jossa palkintona on olan takaa tuoreita mausteita.

Hanki pippurimylly

Mitä tuoreemmiltaan mausteet on jauhettu, sitä enemmän niissä on makua. Useimmille kotikokeille kaikkien mahdollisten mausteiden jauhaminen morttelissa ei ole realistinen tavoite, mutta panosta ainakin siihen yleisimpään: rapsauta ruokaasi mustapippuri myllyn kautta.

Opettele pomminvarmat makuyhdistelmät

Kun sinulla on käsitys siitä, mitkä mausteet kuuluvat mihinkin keittiöön, voit helposti viedä ruoan makumaailmaa haluamaasi suuntaan.

Suola, mustapippuri, sipuli ja valkosipuli sekä halutessasi chili ovat loistavia pohjia melkein mille tahansa ruoalle. Tässä ideoita siihen, millaisia mausteita ja raaka-aineita lisäämällä voit tavoitella eri keittiöiden makumaailmaa:

ITALIA:

tomaatti / valkosipuli / oliiviöljy / rosmariini / basilika / oregano / salvia / (lehti)persilja / timjami / sitruuna

Pomminvarma yhdistelmä: valkosipuli, sitruuna ja yrtit! Toimii pastassa, kanassa, kalassa… melkein kaikessa. Loraus valkoviiniäkään ei ole pahitteeksi.

RANSKA:

timjami / rosmariini / meirami / rakuuna / laakerinlehti / sinappi / punaviinietikka / persilja / valkosipuli

Bouquet garni on perinteinen ranskalainen tapa maustaa. Sitä käytetään monissa klassisissa ranskalaisissa ruoissa, esimerkiksi burgundinpadassa ja coq au vinissä. Bouquet garnin perusyrtit ovat laakerinlehti, timjami ja persilja.

KREIKKA:

oregano / rosmariini / salvia / tilli / minttu / sitruuna / persilja / laakerinlehti / oliiviöljy / valkosipuli

Tämän kikan opin Santorinilla eräässä ravintolassa: mausta tsatsiki tillillä. Hullun hyvää! Kreikkalaistyyppisiin pinaattiruokiin taas sopii mainiosti ripaus muskottipähkinää (toimii myös suomalaisissa pinaattilätyissä).

INTIA:

kurkuma / juustokumina / garam masala / kaneli / neilikka / kardemumma / curry / inkivääri / fenkolinsiemenet / muskottipähkinä / chili

Oletko huomannut, että intialaisten ja nepalilaisten ravintoloiden tiskillä on usein kupillinen fenkolinsiemeniä? Ne ovat maustamisen lisäksi loistava digestiivi. Pureskele teelusikallinen aterian jälkeen, niin ruoansulatus kehrää!

MEKSIKO:

juustokumina / lime / korianteri / oregano / chili / chipotle (=savustettu chili)

Tuoreen korianterin lisäksi muista myös jauhettu korianteri sekä korianterinsiemenet, jotka ovat varsinaisia suussa räjähteleviä makupommeja. Jauhetulla korianterilla voi maustaa esimerkiksi meksikolaistyyppisiä patoja ja kasvispihvejä.

MAROKKO:

juustokumina / paprika / sahrami / minttu / kaneli / kurkuma / inkivääri / fenkolinsiemenet / cayennepippuri / sitruuna

Huomioi lukiessasi englanninkielisiä reseptejä, että cumin tarkoittaa nimenomaan juustokuminaa eli jeeraa. Ei siis kuminaa, joka on englanniksi caraway ja maailman keittiöissä paljon vähemmän käytetty mauste kuin juustokumina.

Kuullota maku irti

Saat mausteista sekä tuoreesta valkosipulista, chilistä ja inkivääristä maun todella irti, kun kuullotat niitä hetken (minuutti riittää) öljyssä ennen muiden raaka-aineiden lisäämistä.

Ole rohkea

Niin se kuulkaa on, maustamaan oppii vain kokeilemalla. Kokemus tuo lopulta varmuutta niin, että alkaa jo testaamattakin tietää, mitkä maut sopivat yhteen tai korostavat mitäkin. Ruokaa laittaessa kannattaa lisätä erilaisia mausteita vähän kerrallaan ja maistella koko ajan, niin huomaat mitä mikäkin mauste tuo ruokaan lisää. Ideoita saat vaikka tuosta ylläolevasta listasta.

Toisaalta mausteista oppii paljon myös resepteistä kokkaamalla. Reseptien soveltaminen on tosi hyvä juttu, mutta jos aina skippaa resepteistä ne mausteet, joita kaapista ei valmiiksi löydy, ei löydä uusia makuja ja kaikki ruoat saattavat alkaa maistua vähän samalta. Alkuun kannattaa kokata resepteille uskollisesti, jotta oma näppituntuma kehittyy.

Suomessa tupataan olemaan kovin vahvasti “inside the box” mitä tulee ruoanlaittoon: tietyt raaka-aineet ja tietyt mausteet mielletään kuuluvan vain tietynlaisiin ruokiin ja niin edelleen. Sanon siihen, että BLAAAAAAAAAH. Hedelmät sopivat mahtavasti lihan kanssa ja mustapippuri viimeistelee mehevän omenapiirakan. Myös suomalaisissa resepteissä mausteiden määrät ovat yleensä hyvin maltillisia – itse lähtökohtaisesti aina vähintään tuplaan ne.

Ja hei, sekään ei ole niin vakavaa, jos ruoasta joskus tulee vähän… oudon makuista. Se on kuitenkin vain yksi ateria, ja mokaamalla jos millä oppii. Rohkeasti vaan lusikka maustepurkkiin, siis!

Jauhetun chilin sijaan tykkään itse käyttää kuivattuja chililastuja, joita on saatavilla mietoina, tulisina ja savustettuina (chipotle). Erityisen ihania simppeleissä, oliiviöljypohjaisissa pastakastikkeissa sekä valkosipulin kanssa kuullotetuissa vihanneksissa.

Teksti ja kuvat: Eeva Kolu
Copyright © 2017 2017. All rights reserved.
Proudly powered by 2017. Theme 2017 made by FitWP.